Ganache ist eine der tragenden Säulen der Küche des Konditors. Eine Mischung aus Sahne und hochwertiger Schokolade, kann je nach Verwendungszweck dickflüssig und fusselig oder dünn und flüssig sein. Thick Ganache wird verwendet, um Trüffel und andere Süßigkeiten, mittlere Ganache kann zwischen Schichten von Kuchen und dünne Ganache verwendet werden macht eine attraktive Glasur für Kuchen, Gebäck und Petit Fours.
Ganache-Grundlagen
Ganache wird hergestellt, indem man schwere Schlagsahne erhitzt und über eine Menge gehackter oder rasierter Schokolade gießt. Die Schokolade schmilzt beim Umrühren und bildet eine seidig-weiche Konsistenz. Die Schokolade sollte Couverture sein, eine französische Bezeichnung für Schokolade mit allen natürlichen Zutaten und einem hohen Kakaoanteil. Die Grundmischung besteht zu gleichen Teilen aus Sahne und Schokolade nach Gewicht. Es kann dicker gemacht werden, indem mehr Schokolade oder Verdünner hinzugefügt wird, indem weniger verwendet wird. Wenn es warm gegossen wird, behält es eine glänzende Oberfläche. Wenn es abkühlen kann, wird es zu einer streichfähigen Konsistenz verdicken.
Kühlung
Manchmal ist Ganache auch als Glasur gedacht. Wenn es als Füllung zwischen Kuchenschichten oder Trüffeln verwendet wird, erscheint es viel zu flüssig, während es warm ist. Wenn es jedoch abkühlt, wird es von selbst verdicken. Bei Raumtemperatur sollte es weich und streichfähig sein, besonders wenn es sanft gerührt wird, während es abkühlt. Um die Ganache steif genug für Trüffelmittel zu machen, sollte sie mindestens eine Stunde lang in einem flachen Behälter gekühlt werden. Wenn sich die Ganache beim Abkühlen nicht verdickt, kann weitere Aufmerksamkeit erforderlich sein.
Auspeitschen
Bei Kuchen und Gebäck kann eine Ganache manchmal ihre beabsichtigte Textur nicht erreichen, es sei denn, sie wird beim Abkühlen ausgepeitscht. Warte, bis die Ganache Raumtemperatur erreicht hat und zu verdicken beginnt, dann peitsche sie für ein paar Minuten, bis sie um etwa ein Drittel zugenommen hat und eine hellbraune Farbe entwickelt hat. Wie Sahne wird Ganache dicker, wenn Luft hineingepeitscht wird und behält ihre Form bei, wenn sie zwischen den Schichten des Kuchens verteilt wird.
Mehr oder andere Schokolade
Manchmal ist eine Ganache einfach zu dünn. Dies kann verschiedene Ursachen haben, darunter ungenaue Messungen und Unterschiede zwischen Marken. Zum Beispiel ist Callebaut-Schokolade dickflüssig, wenn sie geschmolzen wird, aber Lindt ist dünnflüssiger und runder. Die einfachste Lösung ist, die Ganache über eine sanfte Wärmequelle, wie ein Heizkissen oder einen Doppelkocher, warm zu halten und mehr Schokolade in die Schüssel zu gießen. Rühren Sie die zusätzliche Menge ein, bis sie schmilzt, und notieren Sie, wie viel Sie für zukünftige Referenz hinzugefügt haben. Alternativ versuchen Sie es beim nächsten Mal mit einer anderen Marke und vergleichen Sie sie mit der aktuellen für Geschmack und Textur.
