Handelseier werden nach Gewicht sortiert, und es gibt keinen so großen Unterschied von einem Gewicht zum anderen für ein einzelnes Ei. In Mengen jedoch, und wo das spezifische Gleichgewicht von Flüssigkeiten, Fetten und bestimmten Proteinen einen Unterschied macht, wie in Backwarenrezepten, können die Unterschiede zu unerwünschten Ergebnissen führen.
Gewicht gegen Volumen
Die Standards für die Eigröße sind auf das Gewicht von einem Dutzend Eiern festgelegt. Große Eier, die in den meisten Rezepten verlangt werden, wiegen 24 Unzen pro Dutzend. Jumbos sind 30 Unzen und ein Dutzend Medien wiegt 21 Unzen. Die kleinsten Eier, peewees, wiegen nur halb so viel wie Jumbos. Aus ihren Schalen braucht man fünf große Eier, aber auch fünf Medien, um einen 8-Unzen-Messbecher zu füllen, aber nur vier Jumbos oder X-Large. Ein großes Ei ohne seine Schale wiegt etwa 2 Unzen und enthält insgesamt 3 Esslöffel Material.
Eigelb gegen Weiß
Zwei der 3 Esslöffel in einem großen Ei ist weiß und nur ein Eigelb. Sie können das Weiße von zwei Eiern für jedes ganze Ei, das in einem Rezept genannt wird, ersetzen, aber Sie werden etwas mehr Feuchtigkeit haben und etwas Fett fehlen, so dass gebackene Waren knuspriger und weniger zart herauskommen können. Hinzufügen eines Teelöffels Öl kann helfen.
In Menge
Für ein Rezept, das drei große Eier verlangt, sollten Sie mit drei Medien in Ordnung sein; obwohl in einem Kuchen, möchten Sie vielleicht ein zusätzliches Eigelb für die Reichhaltigkeit hinzufügen, oder einen Hauch Öl. Wenn Sie Jumbo-Eier haben, brauchen Sie nur zwei für dieses Rezept. Für vier, fünf oder sechs große Eier, ersetzen Sie ein Medium mehr und eins weniger groß. Die Unterschiede werden ein wenig größer, wenn Sie nur Weiß verwenden, wie für einen Engel-Food-Kuchen oder nur Eigelb. Sie benötigen das Weiß von nur fünf Jumbo-Eiern, um dieses 1-Tassen-Maß zu füllen, verglichen mit sieben großen Eiern.
Planung
Benutze große Eier mindestens einmal, damit du die Konsistenz von Teig oder Teig kennst und wie es schmecken sollte, wenn es gebacken wird. Wenn Sie dann eine andere Eiergröße als gewöhnlich haben, können Sie ganze oder getrennte Eier verwenden, um die gleichen Ergebnisse zu erzielen. Je mehr das Rezept von genauen Proportionen abhängt, desto weniger Erfolg können Sie mit diesen Anpassungen finden. Kekse erfordern selten mehr als ein Ei pro Ansatz, so dass ein Unterschied in der Größe des Eies weniger entscheidend ist und leichter ausgeglichen werden kann, indem solche Bestandteile wie Mehl angepasst werden. Ein reicher Butterkuchen kann jedoch sehr empfindliche Chemie haben, und es kann mehrere Versuche dauern, zufriedenstellende Ergebnisse zu erzielen, mit geringen Unterschieden in Feuchtigkeit und Fettgehalt.
