Wenn Sie ein Glas Saft trinken, möchten Sie, dass es nahrhaft und frei von krankheitserregenden Keimen wie E. coli und Salmonellen ist. Pasteurisierung ist der Prozess der Behandlung von Saft, Milch und anderen Lebensmitteln, um schädliche Keime zu töten, normalerweise durch Erhitzen. Obwohl die Konzentration bestimmter Nährstoffe in Saft mit der Pasteurisierung abnehmen kann, behält das Endprodukt den größten Teil des ursprünglichen Nährwertes bei. Da roher Fruchtsaft krankheitserregende Keime enthalten kann, fordert die US-amerikanische Food and Drug Administration ein Warnkennzeichen für alle nicht pasteurisierten Säfte, die an die Öffentlichkeit verkauft werden.
Zucker und Mineralien
Die Zucker und Mineralien in Säften sind typischerweise durch Pasteurisierung unverändert und bleiben in hohen Konzentrationen vorhanden. Pasteurisierte Apfel-, Orangen-, Trauben-, Granatapfel-, Tomaten- und Karottensäfte enthalten erhebliche Mengen der Mineralstoffe Kalium, Phosphor und Magnesium. Karotten- und Tomatensaft liefern auch mäßige Mengen an Eisen, Zink und Selen. Der Zucker in Säften macht den überwiegenden Teil der Kalorien aus. Ein 8-Unzen Glas pasteurisierten Apfelsaft enthält etwa 24 Gramm Zucker und 114 Kalorien; eine vergleichbare Portion Orangensaft enthält 21 Gramm Zucker und 122 Kalorien. Pasteurisierte Trauben- und Granatapfelsaft enthalten höhere Konzentrationen von Zuckern, mit etwa 36 Gramm und 32 Gramm pro Portion.
Vitamin C
Vitamine sind anfälliger für Hitzezerstörung als Zucker und Mineralien. Pasteurisierung kann zu einem geringen Verlust einiger dieser Mikronährstoffe führen. Vitamin C, auch bekannt als Ascorbinsäure, ist das am meisten gefährdete Vitamin für den Hitzeabbau während der Pasteurisierung. Frisch gepresster Orangensaft enthält ca. 124 Milligramm Vitamin C pro Tasse; pasteurisierter Orangensaft enthält etwa 84 Milligramm, fast ein Drittel weniger. Die Menge an Vitamin C in einer Tasse pasteurisierten Orangensaft übersteigt jedoch die empfohlene Tagesdosis für Erwachsene. Pasteurisierte Trauben- und Tomatensäfte sind auch gute Quellen für Vitamin C, mit 63 Milligramm bzw. 45 Milligramm pro Tasse.
Andere Vitamine
Thiamin kann während der Saftpasteurisierung teilweise abgebaut werden. Obwohl viele pasteurisierte Säfte geringe Gehalte an Thiamin, angereicherten Zerealien und Reis enthalten, sind Vollkornprodukte, Nüsse und Fleisch die Hauptquellen dieses B-Komplex-Vitamins in der amerikanischen Ernährung. Andere Vitamine, die häufig in beliebten Fruchtsäften gefunden werden, umfassen B-6, E, Niacin und Riboflavin. Die Menge dieser Vitamine hängt von der Art des Fruchtsafts und den Verarbeitungstechniken ab.
Haltbarkeit
Verschiedene Pasteurisierungstechniken werden für verschiedene Arten von Säften verwendet. Temperatur und Heizzeit sind die zwei Hauptvariablen in dem Prozess. Das Erhitzen für eine kurze Zeit tötet die meisten, aber nicht alle, Bakterien und Pilze; Diese Saftprodukte müssen gekühlt werden, um Verderb zu vermeiden. Säfte, die nicht gekühlt werden müssen, wurden über einen längeren Zeitraum erhitzt, um alle Bakterien und Pilze abzutöten. Nachdem Sie den pasteurisierten Saft geöffnet haben, kann der Nährwert durch die Einwirkung von Licht und Luft verloren gehen. Um den Nährwert zu optimieren, lagern Sie den pasteurisierten Saft in dem Behälter, in dem er enthalten war, und verwenden Sie ihn innerhalb von sieben bis zehn Tagen nach dem Öffnen.
