Lupini-Bohnen oder Lupinen sind die Samen von Lupinus-Pflanzen. Diese proteinreichen Bohnen stammen ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und werden traditionell in ganz Südeuropa und Lateinamerika mit Bier gegessen. Aufgrund des bitteren Geschmacks und des hohen Alkaloidgehalts der Bohnen sind spezielle "Entbitterungsverfahren" für Lupini-Bohnen üblich. Obwohl so genannte "süße" Stämme mit niedrigem Alkaloidgehalt auf der ganzen Welt erhältlich sind, sind möglicherweise einige Entbitterungsverfahren erforderlich, um möglicherweise toxische Alkaloide aus rohen Lupini-Bohnen zu entfernen.
Alkaloid Inhalt
Laut der Australia New Zealand Food Authority haben traditionelle "bittere" Lupini-Bohnen viel höhere Konzentrationen an potenziell schädlichen Alkaloiden als die "süßen" Sorten, die im 20. Jahrhundert entwickelt wurden. Da eine hohe Lupini-Alkaloid-Aufnahme mit Übelkeit, Schwäche und Sehstörungen einhergeht, ist die Unterscheidung zwischen beiden wichtig. Während Bitterstoffe nach Einweichen und Kochen Alkaloidkonzentrationen von etwa 500 mg pro kg aufweisen, haben süße Sorten in ihrem natürlichen Zustand Konzentrationen von 150 mg pro kg oder weniger. Obwohl bekannt ist, dass Konzentrationen unter 0,35 mg pro kg Körpergewicht keine negativen Reaktionen hervorrufen, beträgt die empfohlene maximale tägliche Lupini- Alkaloid-Aufnahme für Menschen 0,035 mg pro kg Körpergewicht.
Einweichen
Wenn Alkaloide aus Lupini-Bohnen nicht richtig entfernt werden, kann dies zu Lupini-Toxizität führen, warnen Nevada Pingault und Kollegen in einer im "Medical Journal of Australia" veröffentlichten Studie. In einem Bericht von 2009 über bekannte Fälle von Lupini-bedingter Krankheit stellten die Forscher fest, dass alle Fälle mit bitteren Lupinenbohnen in Verbindung standen, die nicht ordnungsgemäß "entbittert" wurden. Dieser Prozess, bei dem die meisten Alkaloide aus den Bohnen entfernt werden, beinhaltet das Einweichen von trockenen Bohnen für eine Woche und das tägliche Wechseln des Wassers. Bei richtiger Befolgung dieses Einweichenprozesses schlägt die Website des Food Safety Network der kanadischen Universität Guelph vor, dass die Bohnen essbar werden, weil die Alkaloide im Wasser gelöst und verworfen werden.
Debuttering Süße und bittere Bohnen
Während das Food Safety Network vorschlägt, dass bittere Bohnen durch den Einweichprozess ungiftig gemacht werden können, heißt es nicht, dass Kochen erforderlich ist. Anstatt ein erforderlicher Teil des Entbitterungsverfahrens zu sein, wird das Kochen der vorgetränkten Lupinibohnen als ein Mittel zum Bereitstellen einer weicheren Textur vorgeschlagen. Im Einklang mit solchen Vorschlägen für bittere Bohnen berichtete ein Team um Donatella Resta von der Universität Mailand in der Zeitschrift "Molecular Nutrition & Food Research", dass für süße Lupini-Bohnen weder gekocht noch getränkt werden muss. In ihrer Studie von 2008 mit einer Vielzahl von Bohnen und Lebensmitteln, die mit Lupini hergestellt wurden, stellten die Forscher fest, dass kommerziell erhältliche, süße Lupini-Bohnen aufgrund ihres niedrigen Alkaloidgehaltes ohne jegliche Entbitterung sicher zu essen sind.
Ist Kochen erforderlich?
Ob süß oder bitter, Lupini-Bohnen müssen nicht gekocht werden, damit sie essbar sind. Während Sie vielleicht bevorzugen, die rohen Bohnen zu kochen, um ihnen eine weichere Beschaffenheit zu geben, sind rohe Lupini-Bohnen sicher zu essen, solange sie richtig getränkt und entbittert sind. Aufgrund des Fehlens einer strikten, universellen Regulierung des Lupinenbohnenalkaloidgehaltes schlagen Giovanna Boschin und ihre Kollegen von der Universität Mailand jedoch in einer Studie aus dem Jahr 2008 im "Journal of Agricultural and Food Chemistry" vor, diesen Entbitterungsprozess zu untersuchen für süße und bittere Sorten, um jede Möglichkeit der Lupini-Toxizität zu vermeiden.
