Nitrate, natürlich vorkommende Verbindungen, die aus Sauerstoff und Stickstoff bestehen, werden im Boden, im Wasser und in einer Anzahl von Nahrungsmitteln, wie Gemüse gefunden. Nitrate selbst sind nicht schädlich. Gehärtetes Fleisch kann Nitrate als Konservierungsstoffe enthalten. Einmal gegessen, wandeln Nitrate zu Nitrit um. Nitrite können sich mit Aminen, Produkten des Proteinabbaus in Fleisch, zu Nitrosaminen, potentiell schädlichen Substanzen, verbinden. Ascorbinsäure muss Lebensmitteln in den Vereinigten Staaten, die Natriumnitrat verwenden, zugesetzt werden, da dies die Nitrosaminbildung verringert.
Erhöhtes Krebsrisiko
Nitrosamine, die sich in Wurstwaren bilden, haben in einer Reihe von Studien Krebs bei Tieren verursacht, so die Agentur für Toxische Substanzen und Krankheitsregister. Krebserkrankungen am häufigsten mit Nitrosaminen verbunden sind Blasen-, Speiseröhren-, Nasopharynx-und Prostatakrebs sowie Non-Hodgkin-Lymphom, so die Organisation. Nitrosamine können auch das Risiko für Darmkrebs und Magenkrebs erhöhen. Krebserkrankungen des zentralen Nervensystems, des Herzens, der Schilddrüse und der Niere wurden ebenfalls in Tierversuchen produziert, berichtet das Internationale Programm für chemische Sicherheit.
Braten Speck gut gemacht schafft mehr Nitrosamine, am häufigsten Nitrosopyrrolidin oder, seltener, Dimethylnitrosamin, als nicht kochen oder gut es in der Mikrowelle. Fett, das auf heißen Kohlen tropft, wenn nitrathaltiges Fleisch gegrillt wird, kann Benzpyren produzieren, eine krebserregende Substanz, die auf dem Rauch getragen werden kann und sich auf dem Fleisch ablagert. Während zahlreiche Tierstudien zeigen, dass Nitrosamine krebserzeugende Eigenschaften haben, sind Studien am Menschen erforderlich.
Chromosomale Veränderungen
In Tierversuchen führte die Verabreichung verschiedener Arten von bekannten krebserzeugenden Nitrosaminen bei Tieren zu genetischen Mutationen und chromosomalen Anomalien, so das IPCS. Ob diese Veränderungen auch den Menschen betreffen, wurde nicht ausreichend untersucht.
Teratogene Veränderungen
In Tierversuchen haben einige Nitrosamin-Typen Geburtsfehler und einen erhöhten Verlust an Schwangerschaft verursacht, so die IPCS-Berichte. Studien zur Bestimmung der Auswirkungen von Menschen fehlen.
