Im einfachsten Sinne ist die Zubereitung von Speisen eine Reihe chemischer Reaktionen, die die Qualität von Nahrungsmitteln verändern, um sie essbar zu machen. Hitze erhöht die Aktivität von Chemikalien in Lebensmitteln, um diese Reaktionen zu beschleunigen. Diese Auswirkungen können je nach den Umständen und der Art des Essens sowohl gut als auch schlecht sein. Überkochen kann die Ernährungsqualität von Lebensmitteln auf mehreren Ebenen beeinflussen.
Nährstoffverlust
Im Allgemeinen, je länger Sie ein Essen kochen, desto größer ist der Nährstoffverlust. Dies geschieht aufgrund der längeren Zeit, in der chemische Reaktionen auftreten können. Einige Vitamine sind empfindlicher für die Auswirkungen des Kochens. Sie werden schnell die Menge an Vitamin C in Ihren Lebensmitteln mit normalen Kochen verbrauchen, geschweige denn überkochen. Dies liegt an der chemischen Natur dieses Nährstoffs. Das US-Landwirtschaftsministerium bietet eine ausführliche Auflistung des Prozentsatzes an Nährstoffen, die basierend auf dem Nahrungsmitteltyp und der Kochmethode aufrechterhalten werden.
Art des Kochens
Wie Sie Ihre Lebensmittel zubereiten, wirkt sich auch auf deren Qualität aus. Einige Vitamine, wie die Vitamin B-Vitamine und Vitamin C, sind wasserlöslich, dh sie lösen sich in Wasser auf. Wenn Sie diese in Wasser kochen, werden Sie in der Tat die Nährstoffe aus der Nahrung in das Kochwasser auslaugen. Je länger Sie kochen, desto größer ist der Nährstoffverlust. Wenn Sie nicht das kochende Wasser in Ihrem Rezept verwenden, werfen Sie buchstäblich Nahrung in den Abfluss. Mikrowellen-Lebensmittel minimieren den Nährstoffverlust auch bei Überkochen, einfach weil es eine schnellere Zubereitungsmethode ist. Zum Beispiel dauert das Backen eines ganzen Eichelkürbisses im Ofen 45 Minuten oder länger. In der Mikrowelle ist es in nur 7 bis 10 Minuten gekocht.
Grillen
Überkochen auf dem Grill kann nicht nur die Nährstoffversorgung beeinträchtigen, sondern auch die Qualität Ihres Essens beeinflussen. Purdue University sagt, dass zwei negative Auswirkungen von Grillen mit Fleisch auftreten können. Die Verwendung extremer Hitze beim Grillen von Fleisch kann die Produktion toxischer Substanzen erhöhen. Ein ähnlicher Effekt tritt auf, wenn der Rauch entsteht, wenn Fett auf die heißen Kohlen trifft, wo sich die Toxine auf den Grillprodukten ablagern. Je länger Sie kochen, desto mehr Rauch wird produziert und desto mehr krebserregende Chemikalien oder Karzinogene. Dieser Effekt kann den verbleibenden Nährwert der verkochten Nahrungsmittel negieren.
Schmackhaftigkeit
Auf einem grundlegenden Niveau wird das Überkochen die Beschaffenheit und das Aussehen von Nahrungsmitteln ruinieren, die ihre Schmackhaftigkeit beeinflussen könnten. Essen, das verkocht ist, kann oft unangenehm aussehen, was dazu führt, dass Sie auf diese Nahrungsmittel verzichten und Ihnen den Nährwert nehmen. Grünes Gemüse wird eine unangenehme graue Farbe annehmen. Andere Nahrungsmittel können ungenießbar werden aufgrund von Veränderungen in der Textur und im Geschmack, wie zum Beispiel jedes Essen, das nach dem Bräunen sautiert wird. Diese Effekte zeigen, dass die Wahrnehmung eine wichtige Rolle für die Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln und damit für den Nährwert spielt, den man durch das richtige Essen von Lebensmitteln erzielen kann.
