Schmorbraten ist ein preiswertes, wohlschmeckendes Gericht, das perfekte Abendessen in einer kalten Winternacht. Für diejenigen, die neu kochen, kann jedoch Schmorbraten schwierig sein. Wenn Sie nicht wissen, welchen Fleischschnitt Sie verwenden sollen, wie Sie ihn zubereiten und welche Kochtemperatur Sie verwenden sollen, werden Sie wahrscheinlich mit einem ungesunden oder verbrannten Braten enden. Es muss nicht so sein. Lerne ein paar Grundregeln und du kannst jedes Mal einen perfekten Schmorbraten herstellen.
Wählen Sie den richtigen Schnitt
Das erste, was Sie tun müssen, wenn Sie Schmorbraten machen, ist das richtige Fleisch zu wählen. Autor und Food Network Star Alton Brown empfiehlt Rindfleisch Chuck, der von der Schulter des Tieres kommt. Dieser Schnitt enthält viel Bindegewebe, das bei richtiger Zubereitung herrlich saftig und zart wird. Wenn Sie Schweinefleisch verwenden möchten, wählen Sie Picknick-Schulter, auch bekannt durch die falsche Bezeichnung "Schweinekeule".
Sear das Fleisch
Trotz gegenteiliger Kochüberzeugungen versiegelt sengendes Fleisch die Säfte nicht. Das Anbraten erzeugt jedoch Hunderte von Geschmacksverbindungen und verbessert die Textur fast jedes Fleisches erheblich. Um Chuck oder Schweineschulter anzubraten, eine schwere Edelstahl- oder Gusseisenpfanne auf hohe Hitze stellen, das Fleisch mit Rapsöl bestreichen und das Fleisch in die Pfanne geben, sobald die Pfanne heiß ist. Kochen Sie mindestens zwei Minuten pro Seite oder bis es dunkelbraun ist. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich von der heißen Kochfläche löst.
Koch niedrig und langsam
Braten Sie Ihren Braten - eine Kochmethode, die sich durch langes, niedriges, feuchtes Garen auszeichnet. Im Gegensatz zu Steaks, die nicht über 150 Grad gekocht werden sollten, muss Schmorbraten auf zwischen 160 bis 180 Grad Celsius erhitzt werden, um Kollagen in Gelatine aufzulösen. Wenn es schnell geht, sind diese Temperaturen hoch genug, um das Fleisch auszutrocknen, aber wenn Sie Ihren Schmorbraten bei 200 bis 250 Grad für mehrere Stunden kochen, wird die Innentemperatur des Fleisches langsam genug steigen, damit die auflösende Gelatine Feuchtigkeit fängt und behält.
Auf Temperatur kochen
Kochen auf Temperatur bedeutet, dass man sich auf die Innentemperatur des Fleisches anstatt auf die Kochzeit verlässt, um den Garzustand zu bestimmen. Obwohl Sie die Temperatur Ihres Fleisches regelmäßig mit einem sofort ablesbaren Fleischthermometer überprüfen können, ist ein Sonden-Thermometer, das während des Kochens im Fleisch verbleibt, genauer und bequemer. Egal welche Art von Thermometer Sie verwenden, stecken Sie es in den tiefsten Teil des Fleisches, ohne irgendwelche Knochen zu berühren, die den Messwert abwerfen würden.
Lass das Fleisch ruhen
Ruhen - das Fleisch vor dem Schneiden sitzen zu lassen - ist der wichtigste Schritt beim Braten. Wenn Fleisch der Hitze des Ofens ausgesetzt wird, zwingt diese Hitze Säfte in die Mitte des Fleisches. Wenn du das Fleisch direkt aus dem Ofen schneiden würdest, würden diese Säfte entweichen und dir einen trockenen Braten auf einer Pfütze hinterlassen. Wenn das Fleisch für mindestens 10 Minuten ruht und mit Aluminiumfolie abgedeckt wird, damit es nicht zu schnell abkühlt, entspannen sich die Fleischfasern, so dass sie sich beim Schneiden an Säften festhalten können.
