Jeder Bäcker hat eine Vorliebe, wenn es um Kekse geht. Manche mögen sie klein und knackig, andere bevorzugen große und zähe. Bis zu einem gewissen Grad bestimmen diese Präferenzen Ihre Wahl der Zutaten. Grundlegende Entscheidungen wie die Art von Zucker, den Sie verwenden, oder ob Sie Ihre Kekse mit Butter oder Backfett machen, machen einen großen Unterschied für die endgültige Textur und den Geschmack der Kekse.
Kekse
Plätzchen kommen in einer großen Auswahl von Formen, in Größen und in Beschaffenheiten, aber die meisten basieren auf einer relativ kleinen Handvoll Bestandteilen. Diese Grundlagen umfassen Mehl, Eier, Fett, Zucker und Aromen. Abhängig davon, wie diese Zutaten kombiniert werden, können die resultierenden Kekse knusprig, zäh oder weich und cakelike sein. Aromen und Zusatzstoffe wie Zimt, Rosinen, Nüsse oder Schokoladenstückchen machen einen deutlichen Unterschied im Geschmack der Kekse aus, aber die Veränderung des Fettes macht einen subtileren Unterschied.
Die Rolle von Fett
Das Eincremen von Fett und Zucker, um winzige Lufttaschen zu schaffen, macht Kekse leicht. Später, während des Backvorgangs, wird Backpulver oder Soda diese winzigen Luftblasen durch die Erzeugung von Kohlendioxid aufblasen. Jedes Fett, das bei Raumtemperatur fest ist, kann verwendet werden, um Kekse zu machen, aber einige sind besser als andere. Schmalz und Rinderfett sind zu schwer für die meisten Kekse und Speck zu stark gewürzt. Edna Stablers Kochbuch "Food that Really Schmecks" stellt fest, dass unter den Oldtimern in der Gegend Hühnerfett die knusprigsten Kekse macht. Backfett, Margarine und Butter sind häufiger.
Verkürzung gegen Butter
Wenn Sie daran gewöhnt sind, Ihre Kekse mit Backfett herzustellen, wird der Wechsel zu Butter das Ergebnis etwas verändern, da Butter nur etwa 80 Prozent Fett enthält und das restliche Volumen aus Wasser und Milchtrockenmasse besteht. Kekse mit Butter werden sich wegen ihres niedrigeren Schmelzpunktes mehr ausbreiten. Backfett macht knusprige Kekse knuspriger, während Butter ihnen eine etwas weichere Krume gibt. Butter ist besser für zähe Kekse, die mehr Feuchtigkeit und weniger Fett benötigen. Das Gleiche gilt für weiche, teigige Kekse. Wenn Sie große Chargen herstellen, verwenden Sie mehr Butter und weniger Flüssigkeit als bei Verwendung von Backfett.
Gesundheit Überlegungen
Gesundheitsbewusste Bäcker verwenden anstelle von Butter oft Backfett oder Margarine, da Butter einen hohen Anteil an gesättigten Fetten enthält. Unglücklicherweise enthalten Backfett und Margarine üblicherweise hydrierte Öle und Transfette, die sogar noch schädlicher sein können als gesättigte Fette. Laut der Universität von Maryland Medical Center, Transfette nicht nur schlechte LDL-Cholesterin erhöhen, sie verbrauchen gutes HDL-Cholesterin. Da Transfette aus gesundheitlichen Gründen auslaufen, werden nicht hydriertes Backfett und Margarine breiter verfügbar sein. In der Zwischenzeit ist Butter mindestens so gesund wie gehärtetes Fett und schmeckt besser.
