Die heutigen Köche haben die altmodische Technik des Einlegens von Fleisch in Salzwasser oder Salzlake wiederentdeckt, weil sie Feuchtigkeit hinzufügt und zähere Schnitte zärtlich macht. Wenn das Salz der Salzlake durch Backpulver ersetzt wird, passiert etwas Bemerkenswertes, aber ebenso Leckeres. Sole mit Salz oder Backpulver kann Fleisch zart machen, aber die beiden Zutaten funktionieren anders, und Backpulver wirkt schneller.
Salz Denaturiert Proteine
Sole wirkt, um Fleisch feucht zu halten, weil Salz die Muskelfasern dazu anregt, mehr Wasser aufzunehmen. Salz tut dies durch einen Prozess, der als "Denaturierung" bekannt ist, was bedeutet, dass es das in dem Fleisch aufgewickelte Protein zum Abwickeln bringt und Stränge bildet, die sich mit Wasser verbinden. Fleisch, das unter Verwendung von Salzlake weich gemacht wird, wiegt typischerweise 6 bis 8 Prozent mehr vor dem Kochen aus dem zugegebenen Wasser. Diese Technik hilft sicherzustellen, dass das Fleisch nicht austrocknet, wenn es gekocht wird.
Backpulver ändert die Chemie
Eine Lösung aus Backpulver und Wasser zum Weichmachen von Fleisch funktioniert ein bisschen anders. Backpulver ist ein Antacidum. Mit anderen Worten, es funktioniert, um Säure zu neutralisieren. Statt das Fleisch wie Salz zu "denaturieren", erhöht Backpulver den pH-Wert auf der Fleischoberfläche, wodurch das Fleisch äußerlich alkalischer wird. Diese chemische Reaktion erschwert es den Proteinen im Fleisch, sich zusammen zu ziehen. Wenn sich die Proteine nicht verbinden, bleibt das Fleisch zart, wenn es gekocht wird, anstatt sich zusammenzuziehen und hart zu werden.
Backpulver braucht weniger Zeit
Ein weiterer Vorteil einer Zartmacherlösung, die mit Natron gemacht wird, ist ihre Effizienz im Vergleich zu Salzwassersole. Typischerweise muss Fleisch nur 15 bis 20 Minuten in einer Backsoda-Lösung sitzen, während Sole normalerweise mindestens 30 Minuten benötigt, um ihre Arbeit zu erledigen. Tests von professionellen Köchen zeigten auch, dass, wenn das Fleisch länger als die empfohlene Zeit im Backsoda liegt - sagen wir 30 bis 45 Minuten statt 15 -, nichts schadet. Im Vergleich dazu kann das Übersalzen mit Salzwasser das Fleisch beschädigen, es grau und matschig machen.
Weniger ist mehr mit Backpulver
Fleisch mit einer Backpulverlösung zu verzehren nimmt eine geringere Menge an Zutaten als Salzwassersole. Zum Beispiel, 12 Unzen Rinderhack braucht nur? Teelöffel Backpulver zu einem halben Liter Wasser für eine Lösung, die ausreicht, um das Fleisch zu bedecken, weil das Hackfleisch mehr Oberfläche zu beeinflussen hat. Fleischscheiben wie Huhn oder Schwein mit einem Gewicht von 12 Unzen nehmen einen Teelöffel Backpulver in ihre Lösung. Im Gegensatz dazu beginnt Salzwassersole mit einer halben Tasse Salz bis zu einem Liter Wasser für Hähnchenteile, die zwei Stunden lang einweichen müssen, um die volle Wirkung der Sole zu erzielen.
