Gerösteter Kaffee enthält drei wesentliche Gruppen von Säuren: aliphatische Säure, Chlorogensäure und phenolische und alicyclische Säuren. Kaffee enthält auch die anorganische Säure Phosphorsäure. Die spezifischen Arten und Konzentrationen dieser verschiedenen Säuren variieren in Kaffee abhängig von der Art der Bohne und den Faktoren des Brauens.
Gerbsäure
Tanninsäure, auch bekannt als Gallotannsäure, ist ein adstringierendes Pflanzenprodukt, das in Kaffee enthalten ist. Sein biologischer Zweck ist laut "A Dictionary of Biology" immer noch unbekannt, obwohl Biologen und Ökologen vermuten, dass es einen unangenehmen Geschmack verleiht, um Tiere davon abzuhalten, auf den Pflanzen, die es enthalten, zu grasen, und es die Pflanzen vor dem Befall durch Krankheitserreger schützen kann. Der Oberbegriff "Tannine" wird verwendet, um eine beliebige Anzahl von Verbindungen zu beschreiben, die Hydroxysäuren, Phenolsäuren und Glucoside enthalten.
Chlorogene Säuren
Ungefähr 7 Prozent des Trockengewichts des Kaffees können Chlorogensäuren zugeschrieben werden, ebenso wie der saure Geschmack eines Kaffees oder der wahrgenommene Säuregehalt. Chlorogene Säuren haben einen adstringierenden Geschmack und können zu einem erhöhten "Körper" im Kaffee beitragen. Über 17 verschiedene Chlorogensäuren wurden in Kaffeebohnen isoliert, von denen die meisten während des Röstprozesses abgebaut werden. Eine Studie aus dem Jahr 2007 im "Journal of International Medical Research" legt nahe, dass die Chlorogensäuren im Kaffee dem Körper helfen können, Glukose aus der Nahrung aufzunehmen und zu verwerten, wodurch der Gewichtsverlust gefördert wird.
Aliphatische Säuren
Aliphatische Säuren existieren in Kaffee meist in Form von Proteinen, als Aminosäuren. Kaffee enthält mindestens zwei Dutzend aliphatische Säuren, einschließlich Essig-, Zitronen-, Milch-, Äpfel- und Brenztraubensäure. In seiner grünen Form enthalten Kaffeebohnen nur eine vernachlässigbare Menge dieser Säuren. Beim Rösten steigt die Konzentration dieser Säuren jedoch exponentiell an. Neben den Chlorogensäuren existieren aliphatische in den höchsten Anteilen in Röstkaffee.
Phenolische & Alicyclische Säuren
Kaffee ist reich an Phenolsäuren wie Kaffeesäure, Ferulasäure und Chinasäure. Phenolsäuren sind Arten von Polyphenolen, die antioxidative Eigenschaften besitzen. Eine 2009 in "Carcinogenesis" durchgeführte Studie legt nahe, dass die Kaffeesäure im Kaffee auch antikanzerogene Eigenschaften besitzen kann.
Fettsäuren
Unter den Lipiden in Kaffeeöl sind Fettsäuren in ähnlicher Konzentration, wie sie in essbarem Pflanzenöl gefunden wird. Eine 2000 Studie in "Talanta" fand mindestens 10 Fettsäuren in Kaffeeölextrakten, einschließlich Palmitin-, Stearin-, Öl-, Linol- und Linolensäure. Eine 2006 im "Journal of the Science of Food and Agriculture" durchgeführte Studie stellte fest, dass das Öl in Kaffee als eine gültige Quelle für essentielle Fettsäuren verwendet werden könnte.
Faktoren, die die Säure beeinflussen
Mehrere Faktoren scheinen den Säuregehalt in einer Tasse Kaffee zu beeinflussen, wie lange und bei welchen Temperaturen die Bohnen geröstet wurden, welche Art von Röster verwendet wurde und wie das Brauen erfolgte. Je leichter der Braten ist, desto höher ist die Säurekonzentration; Je dunkler der Braten, desto niedriger die Säurekonzentration. Kaffee, der in höheren Lagen und in vulkanischem, mineralreichem Boden angebaut wird, hat typischerweise einen höheren Säuregehalt. Gewaschener Kaffee hat eine höhere wahrgenommene Säure als trocken gerösteter Kaffee.
