In den frühen Jahren des 20. Jahrhunderts, als Milchprodukte und andere Nahrungsmittelindustrien größer und konzentrierter wurden, wurde es in Amerika üblich, Milch zu pasteurisieren. Zusammen mit der weitverbreiteten Impfung verhinderte diese einfache Politik Tausende von Todesfällen durch gefährliche Bakterien in Milch und anderen Milchprodukten. Ein Jahrhundert später hat das zunehmende Interesse an natürlichen Lebensmitteln zu einer leichten Wiederbelebung der Rohmilch geführt. Es sollte jedoch immer noch mit äußerster Vorsicht behandelt werden.
Die Vor- und Nachteile von Rohmilch
Rohmilch ist weniger ein Getränk als ein komplettes Ökosystem. Es enthält eine breite Palette von Bakterien, von denen die meisten gutartig sind, sowie lebende weiße Blutkörperchen und eine Vielzahl von Enzymen, die ihren verschiedenen Geschäftsordnungen nachgehen. Die Käsehersteller erfreuen sich an diesem Fest der organischen Aktivität, und einige Gesundheitswissenschaftler argumentieren - mit wenig wissenschaftlicher Unterstützung - dass sie auch zur menschlichen Gesundheit beitragen. Rohmilch ist jedoch auch eine nahezu perfekte Umgebung für die Inkubation gefährlicher Bakterien. Vor der Pasteurisierung trug Milch Tuberkulose, Diphtherie und Typhus; und es bleibt ein Risiko für Salmonellen, E. coli, Listeriose und Campylobacter-Infektionen.
Kochende Milch
Milch ist leicht kontaminiert, und die Notwendigkeit einer gewissenhaft sauberen Milchwirtschaft wurde lange vor der Entdeckung von Bakterien verstanden. In seinem Nachschlagewerk "Über Essen und Kochen" zitiert der Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee Bücher aus den 1820er Jahren, die Hausfrauen auffordern, Milch vor dem Gebrauch zu kochen, um sie vor Krankheiten zu schützen. Obwohl kochende Milch potentiell gefährliche Bakterien zerstört, gibt sie Milch einen "gekochten" Geschmack und es besteht die Gefahr, dass sie verbrennt. Die Pasteurisierung zu Hause ist ziemlich einfach und kann bei viel niedrigeren Temperaturen durchgeführt werden.
Pasteurisierung bei niedriger Temperatur
Die Pasteurisierung zu Hause erfordert einen Topf mit einem großen Boden, der groß genug ist, um die Milch zu erhitzen, ein genaues Thermometer, einen sterilisierten Löffel oder Spatel zum Rühren mit und sterilisierte Gläser oder andere Behälter, um die pasteurisierte Milch zu halten. Erwärmen Sie die Milch vorsichtig über mäßige Hitze und verwenden Sie bei Bedarf einen Wärmeverteilerring. Rühren Sie ständig, um zu verhindern, dass es klebt und verbrennt. Bringen Sie die Milch auf eine Temperatur von 145 ° F und halten Sie sie genau 30 Minuten vor der Uhr. Wenn die Temperatur der Milch unter 145 F fällt, müssen Sie Ihre 30 Minuten wieder beginnen. Kühlen Sie Ihre Milch in den sterilisierten Gläsern ab.
Pasteurisierung bei hoher Temperatur
Die meisten kommerziellen Pasteurisierungsverfahren verwenden ein anderes Verfahren, bei dem eine höhere Temperatur verwendet wird, um Bakterien schneller abzutöten. Die Molkerei pumpt ihre Milch durch eine kontinuierliche Heizeinheit, die ihre Temperatur für nicht weniger als 15 Sekunden auf 162 F bringt. Die höhere Temperatur schafft einen leichten Geschmack, aber das ist jetzt vertraut und unbemerkt von Milchtrinkern. Theoretisch könnte diese Methode zu Hause verwendet werden, aber es ist fast unmöglich zu garantieren, dass die gesamte Milch ihre nahrungssichere Temperatur erreicht hat. In der Praxis ist die Niedrigtemperaturmethode für Verbraucher mit Zugang zu frischer Rohmilch die praktikablere Option.
